Tierische Geschichten: Ziegenmilch bis Ziegen Feta

Hallo und willkommen zurück im Ziegenstall, von wo wir schon länger nichts gehört haben. Es ist ein Trauerspiel doch mir fehlt einfach die Zeit und oft auch die Muße, euch wie noch vor Jahren fast jede Woche eine neue Geschichte zu präsentieren. Es gibt einfach zu viel echte Arbeit zu tun und meine ruhigen einsamen Abende wie früher existieren auch nicht mehr.

Was bleibt mir also anderes übrig, als euch teilweise mit einem halben Jahr Verzögerung und in destillierter Form von den Dingen zu erzählen, die hier auf unserer kleinen Farm so vor sich gehen? Im letzten tierischen Bericht vom September vergangenen Jahres, hatte ich euch noch von der Ankunft der Ziegen und dem ersten Mal melken berichtet. Was anfangs noch neu und ungewohnt war, wurde schnell zur täglichen Routine.

Und die begann in der Regel um 6 Uhr morgens mit dem Melken. Klein Simon fungierte dabei oft als Wecker. Vielleicht nicht ganz uneigennützig, schließlich bekam er direkt eine Portion frische Ziegenmilch zum Frühstück. Roh und ungekocht, direkt aus der Zitze. Die rund 2,5 Liter Milch, welche die beiden Ziegen zusammen täglich produzierten, konnte er aber freilich nicht alleine trinken.

So begann ich schon nach kurzer Zeit mit den ersten Experimenten. Als erstes probierte ich nach amerikanischem Rezept einen Frischkäse herzustellen. Dabei wird die Milch kurz aufgekocht und durch Zugabe von Essig oder Zitronensäure zum Stocken gebracht. Die Masse wird abgeschöpft, abgetropft und in Form gepresst.

Mit einer dicken Schicht Gewürzen und Meersalz drauf, war das Zeug geschmacklich gar nicht mal so schlecht. Es als Käse zu bezeichnen wäre aber trotzdem ein Verbrechen. Super einfach war hingegen die Herstellung von Jogurt mittels gefriergetrockneter Kulturen. Diese habe ich mir aus Europa mitbringen lassen und konnte deshalb perfekten bulgarischen Jogurt machen.

Dazu wird die Milch leicht erwärmt, mit den Kulturen vermengt und in Gefäße abgefüllt. Und damit sich die Bakterien darin dann entsprechend vermehren und die Milch schließlich in Jogurt umwandeln, muss das alles ein paar Stunden auf stabiler Temperatur gehalten werden. Dazu gibt es sicher allerhand technischer Lösungen und sogenannte Joghurtbereiter (Amazon Link), oft noch mit proprietären Gefäßen und irrwitzig kleinen Fassungsvermögen.

Ich verwende dazu eine 2€ Styroporkiste mit Deckel, stelle erst die Jogurt Gläser hinein und fülle das Ganze dann bis Oberkante mit warmem Wasser. Über Nacht nach 10-12 Stunden ergibt es ein tolles Jogurt. Da die Ziegenmilch im Vergleich zur Kuhmilch aber eine ganz andere Proteinstruktur hat, wird das Ergebnis nicht ganz so stichfest wie man das zum Beispiel vom griechischen Jogurt kennt.

Ich nenne es deswegen direkt Trinkjogurt. Wenn man bei der Herstellung keine Verunreinigungen einbringt, hält es sich in den Gläsern bis zu einem Monat. Nicht das es bei uns so alt werden würde, schließlich produzieren wir auch laufend neues Jogurt. Die tägliche Produktion von 2,5 Litern Milch vermögen wir trotzdem nicht alleine zu verkonsumieren. So wollte ich mich auch einmal an einem echten Käse versuchen.

Die Reifung an der Luft wäre in unserem Klima allerdings wohl kaum möglich. So probierte ich als nächstes eine Art Feta. Der enthält neben den üblichen mesophilen Bakterien und Schutzkulturen zum Großteil eine bestimmte Unterart Lactiplantibacillus, welche ihm seinen typischen Geschmack verleiht. Abgesehen vom professionellen Molkereibedarf, wo die Kulturen bei -18°C transportiert und gelagert werden müssen, war es allerdings schwierig zu beschaffen.

Schließlich konnte ich ein Nahrungsergänzungsmittel finden, welches nur diese eine Bakterienspezies enthält und noch dazu in Pulverform in praktischen Kapseln verkauft wird. Damit versuchte ich dann ein etwas angepasstes Rezept für Feta Käse. Dreh- und Angelpunkt war auch hier der Reifeprozess, der bei echtem Feta in mehreren Stufen abläuft und mindestens zwei Monate dauert.

Mangels entsprechender technischer Ausrüstung und natürlich auch Geduld, habe ich diesen Prozess nach einigen Versuchen auf nur 40 Stunden verkürzt. Statt über mehrere Wochen in Salzlake, reife ich den Käse in nur 24 Stunden bei Raumtemperatur in gesättigter Salzlösung. Der Prozess entzieht ihm das Wasser, sorgt für die gewohnte Konsistenz und ermöglicht den Bakterien ideale Wachstumsbedingungen, damit sie den typischen Geschmack im Käse erzeugen.

Nach weiteren 12 Stunden abtropfen ist der improvisierte Feta dann auch schon fast konsumfertig. In einem letzten geheimen Schritt gebe ich ihm noch das gewisse Etwas. Mit der Zeit wird er immer besser und intensiver im Geschmack. Lagerfähig ist er sowieso. Dazu fülle ich ihn entweder in Würfel geschnitten in Einmachgläser mit Salzlake oder vakuumiere ihn in größeren Stücken.

Insgesamt 44 Chargen Käse zähle ich in meinem Logbuch mittlerweile. Ja, von Juli bis Oktober vergangenen Jahres waren die Ziegen und ich sehr fleißig. Und da wir selbst vom besten Käse der Welt keine 2 Kilo in der Woche essen konnten, kam er zusammen mit Milch und Jogurt in den Verkauf. Und das war sogar äußerst erfolgreich. Selbst bei einem Kilopreis von 30$ war jede Charge bereits vorbestellt und verkauft.

Während bei den Panamesen die Ziegenmilch am beliebtesten ist und sogar als Medizin gilt, schätzen die verschiedenen Auswanderer in und um Sante Fe den Ziegenkäse am meisten. Er ist in dieser Art bestimmt einmalig im Land. Unsere beiden Ziegen haben sich so jedenfalls in nur wenigen Monaten amortisiert. Zeit für Nachwuchs also? Um die Milch am laufen zu halten ist dies nicht optional, sondern sogar ziemlich obligatorisch.

Doch ich fürchte dazu werde ich euch in einem anderen Beitrag berichten müssen. Ich freu mich drauf, bis dann!